La filosofía del chef Massimo Bottura sobre el desperdicio de alimentos —y una receta para degustarla—

Para el reconocido chef Massimo Bottura, las lecciones más importantes de su vida culinaria no las adquirió en su restaurante de tres estrellas Michelin en Módena, Italia. Más bien, las aprendió en la cálida y austera cocina de su abuela, mucho antes de que la revista Time Magazine lo incluyera en la lista de las 100 personas más influyentes del mundo por su trabajo para reducir el desperdicio de alimentos. 

“La tradición italiana se basa en la filosofía de usarlo todo: no se bota nada”, dice Bottura, Embajador de Buena Voluntad del PNUMA. “Aprendí todo lo que sé sobre no desperdiciar alimentos de mi abuela, Ancella”.

Uno de los recuerdos más vívidos de su infancia es un plato que muchas personas pasarían por alto: un cuenco de leche tibia y azúcar vertido sobre trozos de pan añejo. Era simple e ingenioso, la encarnación de la filosofía de la cucina povera: una histórica manera italiana de transformar sobras humildes y de temporada en algo delicioso. “Fue uno de los sabores más simples y memorables para mí”, recuerda. 

El espíritu de la cucina povera que Bottura aprendió en la cocina de Ancella ha viajado mucho más allá de Italia. Inspiró la creación de Food for Soul, la organización sin fines de lucro de Bottura dedicada a contrarrestar el desperdicio de alimentos y apoyar a comunidades desfavorecidas. Actualmente existen 12 espacios comunitarios dentro de la llamada Red Refettorio en Europa, Oceanía y las Américas, cada uno ofreciendo comidas nutritivas y gratuitas a poblaciones vulnerables, preparadas a partir de excedentes de alimentos (lee más sobre esto en la receta de Bottura más abajo). 

Una crisis global 

La pérdida y el desperdicio de alimentos constituyen una crisis global. En 2022, al tiempo que hasta 783 millones de personas padecían hambre, alrededor de 1.000 millones de toneladas de alimentos fueron desperdiciadas —el 19 % de todos los alimentos disponibles para las y los consumidores—. Un 13 % adicional se perdió después de su cosecha y antes de su venta al por menor. Esta pérdida y desperdicio de alimentos le cuesta al mundo US$ 1 billón por año.

Las consecuencias son devastadoras. La pérdida y el desperdicio de alimentos generan entre el 8 % y el 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, casi cinco veces más que la industria de la aviación. Esto incluye las emisiones de metano, un gas muy potente, producido por la putrefacción de desechos orgánicos en vertederos y basurales.

Reducir el desperdicio de alimentos es una de las soluciones climáticas más rentables y viables, señalan las y los especialistas. Adoptar la innovación y fomentar enfoques de economía circular para prevenir, reducir y reutilizar el desperdicio de alimentos también crea nuevas oportunidades de empleo, mejora los medios de vida y genera beneficios económicos.

Esta es la razón por la cual el desperdicio de alimentos es el foco del Día Internacional de Cero Desechos 2026, y parte del motivo por el que Bottura está tan decidido a hacer crecer su movimiento. Food for Soul ahora opera en nueve países, con proyectos adicionales en desarrollo, incluyendo un nuevo Refettorio previsto para Nairobi, Kenya.

“Hoy, el sentido de responsabilidad se está arraigando desde Módena hasta Mérida, desde Harlem hasta Sídney, demostrando que la creatividad, el cuidado y la comunidad pueden reescribir la historia del desperdicio de alimentos en todas partes”, afirma Bottura. 

Del movimiento global a la cocina del hogar

Bottura insiste en que el combatir el desperdicio de alimentos no es un ámbito exclusivo de chefs o filántropos. Es una práctica que pertenece a cada cocina. Todas las personas pueden comprar y almacenar alimentos de manera consciente, cocinar y servir con intención, apoyar esfuerzos de redistribución de alimentos y compostar lo que no puedan consumir, señala.

“Un trozo de pan añejo puede convertirse en oro si sabes hacerte las preguntas correctas. Cuando nada se desperdicia, todo se vuelve posible.” 

Fusilli con pesto de migas de pan de Massimo Bottura

El pesto es una de las recetas italianas más queridas, originaria de la región de Liguria, en el norte de Italia. Mi tipo de pesto es ligeramente diferente, ya que es una receta que forma parte de Bread is Gold (El pan es oro), mi libro que recopila recetas de los primeros seis meses del Refettorio Ambrosiano, nuestra primera cocina comunitaria inaugurada con Food for Soul, la organización sin fines de lucro que fundé junto con mi esposa, Lara Gilmore. Es muy simple y, sin embargo, muy sabroso: el plato perfecto para cocinar en casa.

Esta receta tiene un significado crucial para mí, ya que me recuerda el trabajo que hacemos en cada uno de nuestros Refettorios alrededor del mundo. Damos la bienvenida a las personas más vulnerables en un espacio hermoso donde servimos una comida completa preparada por chefs que solo utilizan ingredientes recuperados. Nos enfocamos en evitar el desperdicio de alimentos mientras fomentamos la inclusión social.

Un día, cuando parte del equipo de mi restaurante Osteria Francescana y yo estábamos sirviendo en el Refettorio Ambrosiano, decidimos preparar pasta al pesto para utilizar los manojos de albahaca que quedaban en la cocina. Parecían tener aproximadamente una semana, con solo algunas hojas verdes, así que tuvimos que rescatarlas para evitar botarlo todo. Pero las hojas no eran suficientes, así que se nos ocurrió añadir otras hierbas aromáticas, como la menta. Luego, al caer en cuenta que tampoco teníamos piñones, dije: “¿Y si usamos pan viejo?”. Desmenuzar pan viejo es la mejor forma de recuperar un ingrediente tan valioso como el pan. Lo hacemos al menos una vez a la semana para las comidas del personal en Osteria Francescana, que para mí son como una auténtica comida en familia, y esta sigue siendo una de las recetas favoritas de nuestro equipo. – Massimo Bottura