La historia del desperdicio de alimentos no termina en el bote de basura: es el punto de partida de la crisis climática, los desafíos económicos y los platos vacíos de cientos de millones de personas. Según el Informe sobre el índice de desperdicio de alimentos 2024, en los últimos años se ha desperdiciado el 19 % de los alimentos disponibles para las y los consumidores, lo que ha generado emisiones cinco veces superiores a las de todo el sector de la aviación. Y esto ocurre mientras un tercio de la humanidad enfrenta inseguridad alimentaria.
Sin embargo, aunque la pérdida y el desperdicio de alimentos son un problema sistémico de escala mundial, también es un ámbito en el que las personas, las familias y las comunidades pueden actuar con facilidad, y hacerlo de formas creativas que celebran la cultura y la tradición.
Uno de los principales referentes en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos es el Embajador de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y reconocido chef internacional Massimo Bottura, cuya iniciativa Food for Soul (Alimento para el Alma) gestiona comedores comunitarios —llamados “proyectos de Refettorio”, y actualmente activos en nueve naciones— que utilizan alimentos excedentes como ingredientes. A continuación, Bottura comparte cómo el prestar atención al desperdicio de alimentos no es solo una acción responsable con el medio ambiente, sino también un acto de memoria y de belleza.
P: ¿Por qué debemos preocuparnos por el desperdicio de alimentos?
La mayor parte del desperdicio de alimentos ocurre, de forma bastante inocente, en las cocinas de los hogares de todo el mundo. Cuando botamos comida, estamos desperdiciando recursos, desperdiciando oportunidades y desperdiciando dignidad de forma colectiva. Reducir el desperdicio de alimentos es una victoria para el planeta —puede reducir hasta un 10 % de las emisiones globales—. También es una victoria para las personas, al transformar excedentes en miles de millones de comidas diarias para combatir el hambre, y una victoria para la economía, al ahorrar cerca de US$ 1 billón al año. Luchar contra el desperdicio de alimentos es una de las acciones más simples y poderosas que podemos tomar para construir un futuro mejor para todas las personas.
Crédito: Miranda Grant / PNUMA
P: La memoria da forma al gusto. ¿Cómo pueden las tradiciones familiares y los sabores de la infancia ayudar a combatir el desperdicio de alimentos?
La memoria es el fundamento del gusto, y el gusto es un fundamento de la cultura. Suelo decir que mi madre fue mi primera maestra en la cocina. Ella respetaba hasta la última miga. El pan duro se convertía en passatelli para el caldo, los restos de verduras en minestrone, y nada terminaba en la basura. Estas tradiciones no son nostalgia; son lecciones en sostenibilidad. Cuando cocinamos con la memoria, recordamos que cada ingrediente lleva consigo historia, trabajo y amor. Recuperar esos sabores nos enseña a honrar los alimentos no como mercancías desechables, sino como historias que debemos preservar.
Ese es el espíritu que guía mi trabajo con Food for Soul, donde transformamos alimentos excedentes en comidas que restauran la dignidad y nutren a la comunidad. Y es el mismo espíritu que impulsa la iniciativa Food Waste Breakthrough (Avances en la lucha contra el desperdicio de alimentos) del PNUMA, a la que apoyo como Embajador de Buena Voluntad del PNUMA y Defensor de los ODS de las Naciones Unidas: recordar al mundo que reducir el desperdicio de alimentos no es un tema secundario. Es fundamental para combatir el cambio climático, el hambre y la desigualdad.
P: ¿Cómo pueden las y los chefs transformar alimentos menospreciados en algo extraordinario?
Las y los chefs tienen el privilegio de convertir lo que pasamos por alto en algo extraordinario y, al hacerlo, cambian percepciones. Lo que antes se consideraba desperdicio se convierte en cultura servida en un plato. Algunas de las recetas más reconocidas del mundo nacieron en cocinas donde se preparaban los alimentos con lo que hubiera en la despensa: ingredientes humildes, de temporada y locales. Ribollita, paella, feijoada… estos platos son monumentos a la creatividad. Un durazno magullado se convierte en una granita. Las sobras de zanahoria se transforman en pesto. El pan viejo se convierte en pastel.
Esto es lo que practicamos cada día en los proyectos de Refettorio: tomamos alimentos excedentes destinados al vertedero y los transformamos en comidas deliciosas, llenas de dignidad y belleza. Como Embajador de Buena Voluntad del PNUMA, considero que es mi deber inspirar a otras personas a reconocer que el futuro de la gastronomía no se trata del exceso, sino de crear belleza a través del respeto.
P: Has trabajado en proyectos desde Módena hasta Río. En lugares como Brasil, la cocina de aprovechamiento es parte de la cultura. ¿Qué lecciones puede aprender el mundo de ese enfoque?
Brasil me enseñó la resiliencia en la cocina. En las favelas de Río, vi a familias lograr con carencia lo que muchas de las nuestras no logran con abundancia. Las cáscaras de yuca se secan y fríen, las espinas de pescado dan sabor a los caldos, las cáscaras de los bananos se transforman en dulces. Esto no es “cocina pobre”, es una cocina ingeniosa.
El desperdicio no es inevitable: es el resultado del privilegio y de la desconexión con la naturaleza. Las comunidades con menos recursos nos recuerdan que la verdadera abundancia no es tener un suministro infinito; es mantener la creatividad, la solidaridad y la capacidad de transformar cada ingrediente en una comida compartida.
P: En su rol como figuras influyentes, ¿cómo pueden las y los chefs impulsar un movimiento para recuperar las tradiciones de cero desperdicio?
Las y los chefs hoy tienen una enorme influencia cultural. Si la usamos solo para crear lujo, estamos perdiendo el rumbo. Las tradiciones de cero desperdicio como la fermentación, el encurtido o la curación no son solo técnicas: son actos de preservación y sabiduría transmitidos de generación en generación. Al devolverlas a la mesa, recordamos que no son prácticas pasadas de moda: son el futuro. En Osteria Francescana, si celebro las cáscaras de papa o las cortezas de pan bajo el reconocimiento de estrellas Michelin, devuelvo la dignidad a lo que muchas personas consideraban desechable. En los proyectos de Refettorio hacemos lo mismo con comunidades en necesidad, demostrando que los restos pueden alimentar tanto el cuerpo como el alma. Esa visibilidad despierta curiosidad, luego imitación, y finalmente, un cambio sistémico.
P: ¿Por qué aceptaste ser Embajador de Buena Voluntad del PNUMA?
Asumo este rol porque las y los chefs tenemos una responsabilidad que va más allá de cocinar. La comida es cultura, memoria y cuidado. A través de Food for Soul, he visto cómo los excedentes pueden restaurar la dignidad. Aceptar ser Embajador de Buena Voluntad del PNUMA, y más tarde Defensor de los ODS, me permite llevar este mensaje al mundo: la comida nunca es solo comida, es nuestro futuro compartido.
El Informe sobre el índice de desperdicio de alimentos 2024 fue financiado en parte por el Fondo del PNUMA para el Clima, con contribuciones de Bélgica y Noruega.
Este artículo fue publicado con motivo del Día Mundial de la Alimentación. El Día Mundial de la Alimentación 2025 hace un llamado a la colaboración global para construir un futuro pacífico, sostenible, próspero y con seguridad alimentaria.
La Solución Sectorial a la crisis climática
El PNUMA está a la vanguardia del apoyo al objetivo del Acuerdo de París de mantener el aumento de la temperatura global muy por debajo de los 2 °C, y de aspirar a limitarlo a 1,5 °C con respecto a los niveles preindustriales. Para lograrlo, el PNUMA ha desarrollado las Soluciones Sectoriales, una hoja de ruta para reducir las emisiones en todos los sectores, en consonancia con los compromisos del Acuerdo de París y en busca de la estabilidad climática. Los sectores clave identificados son: energía; industria; agricultura y alimentación; bosques y uso del suelo; transporte; y edificios y ciudades.
