L’histoire du gaspillage alimentaire ne s'arrête pas à la poubelle – elle marque le point de départ de défis liés aux changements climatiques, aux difficultés économiques et aux assiettes vides de centaines de millions de personnes. Selon le Rapport 2024 sur l'indice de gaspillage alimentaire, 19 % des denrées accessibles aux consommateurs ont été gaspillées ces dernières années – générant ainsi des émissions cinq fois supérieures à celles de l’ensemble du secteur aérien. Et ce, alors qu’un tiers de l’humanité est confronté à l’insécurité alimentaire.
Cependant, même si les pertes et le gaspillage alimentaires constituent un enjeu systémique à l’échelle mondiale, ils représentent également un domaine dans lequel les individus, les familles et les communautés peuvent agir concrètement – et de manière créative, en valorisant leur culture et leurs traditions.
L’un des principaux acteurs de la lutte contre les pertes et le gaspillage alimentaires est le chef de renommée mondiale Massimo Bottura, Ambassadeur de bonne volonté du Programme des Nations Unies pour l’environnement (PNUE). Son initiative Food for Soul (Nourriture pour l’âme) gère des cuisines communautaires – les Refettorios – aujourd’hui présentes dans neuf pays, qui utilisent des aliments invendus comme principale source d’ingrédients. Bottura explique ici que s’attaquer au gaspillage alimentaire n’est pas seulement un acte responsable sur le plan environnemental, mais aussi un geste porteur de mémoire et de beauté.
Q : Pourquoi devrions-nous nous préoccuper du gaspillage alimentaire ?
La majeure partie du gaspillage alimentaire a lieu, souvent de manière involontaire, dans les cuisines domestiques du monde entier. Lorsque nous jetons de la nourriture, nous gaspillons collectivement des ressources, perdons des opportunités et portons atteinte à la dignité humaine. La réduction du gaspillage alimentaire est une victoire pour la planète – cela peut permettre de réduire jusqu'à 10 % des émissions mondiales. C'est aussi une victoire pour les populations, en transformant les surplus en milliards de repas quotidiens pour lutter contre la faim ; et une victoire pour l'économie, avec des économies potentielles atteignant près de 1 000 milliards de dollars par an. Combattre le gaspillage alimentaire est l’un des gestes les plus simples et les plus puissants que chacun peut poser pour construire un avenir meilleur pour tous.
Q : La mémoire façonne le goût. En quoi les traditions familiales et les saveurs de l’enfance peuvent-elles contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
La mémoire est le socle du goût, et le goût constitue l’un des fondements de la culture. Je dis souvent que ma mère a été ma première professeure en cuisine. Elle respectait chaque miette. Le pain rassis devenait des passatelli dans un bouillon, les épluchures de légumes, un minestrone – rien ne finissait à la poubelle. Ces traditions ne relèvent pas de la nostalgie ; elles sont de véritables leçons de durabilité. Cuisiner avec la mémoire, c’est se rappeler que chaque ingrédient porte en lui une histoire, du travail, et de l’amour. Faire revivre ces saveurs nous apprend à considérer les aliments non pas comme une simple marchandise jetable, mais comme un héritage à transmettre.
C’est cet esprit qui anime mon travail avec Food for Soul, où nous transformons les excédents alimentaires en repas qui restaurent la dignité et nourrissent les communautés. C’est également cet esprit qui guide l’initiative « Food Waste Breakthrough » du PNUE, que je soutiens en tant qu’Ambassadeur de bonne volonté et Défenseur des Objectifs de développement durable (ODD) des Nations Unies – pour rappeler au monde que la réduction du gaspillage alimentaire n’est pas un enjeu secondaire : elle est au cœur de la lutte contre les changements climatiques, la faim et les inégalités.
Q : Comment les chefs peuvent-ils transformer des aliments négligés en quelque chose d'extraordinaire ?
Les chefs ont le privilège de pouvoir transformer ce qui est négligé en quelque chose d'extraordinaire – et ce faisant, ils transforment aussi les mentalités. Ce qui était autrefois considéré comme un déchet devient une expression culturelle servie à l’assiette. Certaines des recettes les plus emblématiques dans le monde sont nées dans des cuisines où l’on devait faire avec les moyens du bord : des ingrédients simples, locaux, de saison. Ribollita, paella, feijoada – ces plats sont autant de monuments à l’ingéniosité. Une pêche abîmée devient un granité. Des fanes de carottes se transforment en pesto. Le pain rassis donne un gâteau.
C’est ce que nous faisons chaque jour dans les Refettorios : nous récupérons des aliments destinés à la décharge pour en faire des repas savoureux, empreints de dignité et de beauté. En tant qu’Ambassadeur de bonne volonté du PNUE, je considère qu’il est de mon devoir d’inspirer les autres à comprendre que l’avenir de la gastronomie ne réside pas dans l’excès, mais dans la création de beauté par le respect.
Q : Vous avez travaillé sur des projets de Modène à Rio. Dans des pays comme le Brésil, la cuisine ingénieuse est ancrée dans la culture. Quelles leçons le monde peut-il tirer de cette approche ?
Le Brésil m’a appris la résilience en cuisine. Dans les favelas de Rio, j’ai vu des familles faire, avec très peu, ce que beaucoup d’entre nous ne parviennent pas à faire malgré l’abondance. Les pelures de manioc sont séchées et frites, les arêtes de poisson donnent du goût aux bouillons, les peaux de banane deviennent des douceurs. Ce n’est pas de la « cuisine pauvre » – c’est une cuisine ingénieuse.
Le gaspillage n'est pas inévitable : il résulte d'un privilège et d'une déconnexion avec la nature. Les communautés disposant de moins de ressources nous rappellent que la véritable abondance ne réside pas dans un approvisionnement illimité, mais dans la créativité, la solidarité, et la capacité de transformer chaque ingrédient en un repas partagé.
Q : Dans leur rôle d'influenceurs, comment les chefs peuvent-ils impulser un mouvement afin de remettre à l’honneur les traditions zéro déchet ?
Les chefs ont aujourd'hui une énorme influence culturelle. Si nous l'utilisons uniquement pour produire du luxe, nous passons à côté de l'essentiel. Les traditions zéro déchet telles que la fermentation, le marinage et le salage ne sont pas seulement des techniques, mais aussi des actes de préservation et de sagesse transmis de génération en génération. En les remettant au goût du jour, nous rappelons aux gens qu'elles ne sont pas démodées, mais qu'elles représentent l'avenir. À l’Osteria Francescana, lorsque je mets à l’honneur des pelures de pommes de terre ou des croûtes de pain dans une assiette étoilée Michelin, je redonne toute leur dignité à des aliments que beaucoup considéraient comme jetables. Dans les Refettorios, nous faisons de même pour des communautés dans le besoin, en prouvant que les restes peuvent nourrir à la fois le corps et l’âme. Cette visibilité suscite d’abord la curiosité, puis l’imitation – jusqu’à provoquer un changement systémique.
Pourquoi êtes-vous devenu Ambassadeur de bonne volonté du PNUE ?
J'assume ce rôle parce que les chefs ont une responsabilité au-delà de la cuisine. L’alimentation, c’est de la culture, de la mémoire et du soin. À travers Food for Soul, j’ai vu comment les surplus peuvent restaurer la dignité. Devenir Ambassadeur de bonne volonté du PNUE, puis Défenseur des ODD, m’a permis de porter ce message à l’échelle mondiale : la nourriture n’est jamais seulement de la nourriture – c’est notre avenir commun.
Le Rapport 2024 sur l’indice de gaspillage alimentaire a été en partie financé par le Fonds Climat du PNUE, avec les contributions de la Belgique et de la Norvège.
Cet article a été publié à l'occasion de la Journée mondiale de l'alimentation. La Journée mondiale de l'alimentation 2025 appelle à une collaboration mondiale pour bâtir un avenir pacifique, durable, prospère et sûr sur le plan alimentaire.
La solution sectorielle à la crise climatique
Le PNUE est à l'avant-garde du soutien à l'objectif de l'Accord de Paris, qui vise à maintenir l'augmentation de la température mondiale bien en dessous de 2 °C, et à viser 1,5 °C par rapport aux niveaux préindustriels. Pour ce faire, le PNUE a élaboré les Solutions sectorielles, une feuille de route visant à réduire les émissions dans tous les secteurs, conformément aux engagements pris dans le cadre de l'Accord de Paris et dans le but d'assurer la stabilité climatique. Les principaux secteurs identifiés sont les suivants : énergie ; industrie ; agriculture et alimentation ; forêts et utilisation des terres ; transport ; et bâtiments et villes.
