История пищевых отходов не заканчивается в мусорном ведре – это отправная точка для изменения климата, экономических проблем и пустых тарелок сотен миллионов людей. Согласно Докладу об индексе пищевых отходов 2024 года, в последние годы 19% доступных потребителям продуктов питания выбрасывается, что, в свою очередь, привело к выбросам, в пять раз превышающим общий объем выбросов авиационного сектора – и это в то время, когда треть человечества сталкивается с проблемой нехватки продовольствия.
Однако, несмотря на то, что продовольственных потери и пищевые отходы являются системной проблемой глобального масштаба, это также сфера, где отдельные люди, семьи и сообщества могут действовать и делать это творчески, сохраняя культуру и традиции.
Одним из ведущих борцов с продовольственными потерями и пищевыми отходами является Посол доброй воли Программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП) и всемирно известный шеф-повар Массимо Боттура, чья инициатива Food for Soul организует общественные кухни – Refettorios, которые работают уже в девяти странах и используют излишки продуктов питания в качестве ингредиентов. В этом материале Боттура рассказывает, что внимание к проблеме пищевых отходов – это не только экологически ответственное поведение, но и акт памяти и красоты.
Вопрос: Почему мы должны беспокоиться о пищевых отходах?
Наибольшее количество пищевых отходов образуется совершенно непреднамеренно в домашних кухнях по всему миру. Выбрасывая еду, мы коллективно растрачиваем ресурсы, упускаем возможности и теряем достоинство. Сокращение пищевых отходов – победа для планеты, поскольку это позволяет сократить до 10% глобальных выбросов. Это также победа для людей, поскольку позволяет превратить излишки продуктов питания в миллиарды порций еды в день для борьбы с голодом, и победа для экономики, поскольку позволяет сэкономить почти 1 триллион долларов США в год. Борьба с пищевыми отходами – одно из самых простых и эффективных действий, которые люди могут предпринять для создания лучшего будущего для всех.
В: Память формирует вкус. Как семейные традиции и вкусы детства помогают бороться с пищевыми отходами?
Память – основа вкуса, а вкус – основа культуры. Я часто говорю, что моя мама была моим первым учителем на кухне. Она ценила каждую крошку. Остатки хлеба превращались в пассателли в бульоне, овощные обрезки – в минестроне, и ничего не попадало в мусорное ведро. Эти традиции – не ностальгия, а уроки устойчивого развития. Когда мы готовим, опираясь на воспоминания, мы помним, что каждый ингредиент несет в себе историю, труд и любовь. Возрождение этих вкусов учит нас ценить еду не как одноразовый товар, а как историю, которую нужно продолжать.
Это дух, лежащий в основе моей работы в Food for Soul, где мы превращаем излишки еды в блюда, которые восстанавливают достоинство и питают сообщество. И тот же дух лежит в основе инициативы ЮНЕП «Прорыв в борьбе с пищевыми отходами», которую я поддерживаю как Посол доброй воли ЮНЕП и сторонник ЦУР ООН, напоминая миру, что сокращение пищевых отходов – не второстепенный вопрос. Это ключевой момент в борьбе с изменением климата, голодом и неравенством.
В: Как шеф-повара могут превратить недооцененные продукты во что-то выдающееся?
У шеф-поваров есть привилегия превращать то, что игнорируется, во что-то выдающееся, и этим они меняют восприятие. То, что раньше считалось отходами, становится культурой на тарелке. Некоторые из самых известных рецептов во всем мире родились на кухнях, где людям приходилось довольствоваться тем, что было в кладовой – скромными сезонными местными ингредиентами. Риболлита, паэлья, фейжоада – эти блюда являются памятниками изобретательности. Помятый персик превращается в граниту. Морковная ботва превращается в песто. Черствый хлеб превращается в пирог.
Именно это мы практикуем каждый день в Refettorios: мы берем излишки еды, предназначенные для свалки, и превращаем их во вкусные блюда, полные достоинства и красоты. Как Посол доброй воли ЮНЕП, я считаю своим долгом вдохновлять других на то, чтобы они осознали, что будущее гастрономии – не в излишествах, а в создании красоты через уважение.
В: Вы работали над проектами от Модены до Рио. В таких местах, как Бразилия, изобретательная кулинария – это культура. Какие уроки мир может извлечь из такого подхода?
Бразилия научила меня стойкости на кухне. В фавелах Рио я видел семьи, которые умели делать с малым то, чего многие из нас не умеют делать с изобилием. Кожуру маниоки сушат и жарят, рыбные кости добавляют в бульоны, банановую кожуру превращают в сладости. Это не «бедная кухня» – это гениальная кухня.
Отходы не неизбежны – это результат привилегий и оторванности от природы. Сообщества с ограниченными ресурсами напоминают нам, что истинное изобилие – это не бесконечный запас; это творчество, солидарность и превращение каждого ингредиента в общую еду.
В: Как шеф-повара, выступая в роли инфлюенсеров, могут инициировать движение за возрождение традиций нулевых отходов?
Современные шеф-повара обладают огромным культурным влиянием. Если мы используем его только для создания роскоши, мы упускаем суть. Такие традиции нулевых отходов, как ферментация, маринование и вяление, – это не просто техники, но и способы сохранения продуктов, а также мудрость, передаваемая из поколения в поколение. Возвращая их на стол, мы напоминаем людям, что они не устарели, а являются будущим. В ресторане Osteria Francescana, когда я использую картофельную кожуру или хлебные корочки в блюдах, удостоенных звезды Мишлен, я возвращаю достоинство тому, что многие считали отходами. В Refettorios мы делаем то же самое для нуждающихся сообществ, доказывая, что остатки могут питать и тело, и душу. Эта видимость пробуждает любопытство, затем подражание, а затем и системные изменения.
В: Почему вы стали Послом доброй воли ЮНЕП?
Я выполняю эту роль, потому что у шеф-поваров есть ответственность, выходящая за рамки приготовления пищи. Еда – это культура, память и забота. Благодаря проекту Food for Soul я увидел, как излишки могут восстановить достоинство. Став Послом доброй воли ЮНЕП, а позднее и сторонником ЦУР, я могу донести до мира эту мысль: еда – это не просто еда, это наше общее будущее.
Доклад об индексе пищевых отходов 2024 года был частично профинансирован Фондом ЮНЕП для борьбы с изменением климата, а также за счет взносов Бельгии и Норвегии.
Эта статья была опубликована ко Всемирному дню продовольствия. Всемирный день продовольствия 2025 призван обратить внимание на важность международного сотрудничества с целью построения мирного и устойчивого будущего, в котором обеспечены процветание и продовольственная безопасность.
Секторальное решение климатического кризиса
ЮНЕП находится в авангарде поддержки цели Парижского соглашения – удержать повышение глобальной температуры значительно ниже 2°C и стремиться к 1,5°C по сравнению с доиндустриальным уровнем. Для этого ЮНЕП разработала «Секторальные решения» – дорожную карту по сокращению выбросов в различных секторах в соответствии с обязательствами Парижского соглашения и в целях достижения климатической стабильности. Ключевыми секторами являются: энергетика, промышленность, сельское хозяйство и продовольствие, леса и землепользование, транспорт, здания и города.
