食物浪费不是扔进垃圾桶就完事了，它是气候变化、经济困境和数亿人饿肚子的起点。《2024年食物浪费指数报告》指出，近几年消费者能接触到的食物中有19%被浪费，由此产生的碳排放是航空业总排放量的五倍——而此刻全球仍有三分之一人口面临粮食短缺。
不过，尽管粮食损失和浪费是一个全球性的系统性问题，但它也是个人、家庭和社区能够立即采取行动解决的领域——而且是以弘扬文化传统的创造性方式。
联合国环境规划署 (UNEP) 亲善大使、享誉国际的主厨马西莫·博图拉 (Massimo Bottura) 是应对粮食损失和浪费的先锋，他发起的“心灵食物”(Food for Soul) 倡议在全球9个国家运营着多家社区食堂 (Refettorios)，这些食堂的食材都来自富余食品。博图拉向我们讲述了关注粮食浪费不仅是对环境负责的表现，也是留存记忆和创造美的行为。
问：为什么我们要关注粮食浪费？
答：全球范围内，最严重的粮食浪费，其实悄无声息地发生在我们自家的厨房里。我们扔掉食物，就是在浪费资源、浪费机会、浪费尊严。减少食物浪费是一场多赢之举：对地球环境而言，最高可减少全球10%的碳排放；对人类社会而言，每日可将富余食物转化为数十亿的餐食，以对抗饥饿；对全球经济而言，每年能节省近1万亿美元。应对粮食浪费是人们可以为创造更美好未来采取的最简单也最有力的行动之一。
问：记忆塑造味觉。家庭传统和童年风味如何帮助应对粮食浪费？
答：记忆是味觉的根基，而味觉又是文化的基石。我常说母亲是我的烹饪启蒙老师。她尊重每一粒面包屑：剩面包化作汤中的意面丝，蔬菜边角料熬成意式杂菜汤，从不会有食材被扔进垃圾桶。这些传统并非怀旧情结，而是可持续生活的教科书。当我们带着记忆烹饪，便会想起每种食材都承载着历史、劳动与爱。重现这些风味教会我们敬重食物——它不是一次性商品，而是值得传承的故事。
这正是我创办“心灵食物”项目的初心——将富余食材化为恢复尊严、滋养社区的佳肴。也是我作为环境署亲善大使和联合国可持续发展目标倡导者，支持“环境署粮食浪费破局行动” (UNEP Food Waste Breakthrough) 的信念所在：我们要提醒世界，减少粮食浪费绝非次要议题，而是应对气候变化、饥饿与不平等的核心所在。
问：厨师如何将受忽视的食材化为美味珍馐？
答：厨师拥有化平凡为神奇的使命，通过改变食材形态扭转人们的认知。曾被视作废料的食材，最终成为餐盘上的文化印记。全球许多经典菜肴都诞生于“利用现有食材精打细算”的厨房——那些朴素、应季、本地的食材。意式蔬菜面包汤、西班牙海鲜饭、巴西黑豆饭，皆是物尽其用的智慧结晶：瘀伤的桃子化身意式冰沙，胡萝卜缨蜕变成青酱，干瘪面包重塑为蛋糕。
我们每日在社区食堂践行这一理念——将本要填埋的剩余食材，化作承载尊严与美好的佳肴。作为环境署亲善大使，我视启迪他人为己任：未来美食的真谛不在于铺张奢华，而在于以尊重之心创造美。
问：您从摩德纳到里约开展了多个项目。在巴西等地，物尽其用的烹饪本就深植于文化中。全世界能从这种理念中获得什么启示？
答：巴西教会了我厨房里的韧性与智慧。在里约的贫民社区，我目睹了人们用有限食材创造的奇迹，是我们许多资源充裕者都未能企及的——木薯皮晒干油炸，鱼骨熬制高汤，香蕉皮制成甜点。这绝非“贫民料理”，而是充满智慧的烹饪哲学。
食物浪费并非不可避免，而是物质丰裕以及与自然脱节的产物。资源匮乏的社群让我们醒悟：真正的丰盛不在于无穷无尽的供给，而在于化寻常食材为共享盛宴的创造力与团结精神。
问：作为影响力人物，专业厨师如何推动零浪费传统的复兴？
答：当代厨师拥有巨大的文化影响力。若只用于打造奢华体验，便是本末倒置。发酵、腌渍、风干等零浪费传统不仅是烹饪技艺，更是代代相传的生存智慧。让这些技艺重归餐桌，我们向世界证明：这不是过时传统，而是未来方向。在我的餐厅 Osteria Francescana，我将土豆皮、面包边呈上米其林餐盘，是在为被遗弃的食材重赋尊严；在社区食堂，我们为困境中的人们提供餐食，证明边角料也能滋养身心。这种可视化的实践会激发好奇，催生效仿，最终推动系统性变革。
问：您为何成为环境署亲善大使？
答：我承担这一使命，是因为厨师的责任远不止烹饪。食物是文化、记忆与关怀的载体。通过“心灵食物”项目，我亲眼见证剩余食材如何重拾尊严。成为环境署亲善大使及后续担任可持续发展目标倡导者，让我得以向世界传递这一信念：食物从来不仅是食物，更是我们共同的未来。
《2024年食物浪费指数报告》由环境署气候基金资助，比利时与挪威共同支持。
本文为世界粮食日特别策划。2025年世界粮食日呼吁全球携手共创和平、可持续、繁荣且粮食安全的未来。
气候危机行业解决方案
环境署正全力推动《巴黎协定》目标的实现——把全球气温升幅控制在工业化前水平以上低于2°C之内，并努力将气温升幅限制在工业化前水平以上1.5°C之内 。为此，环境署推出“行业解决方案”路线图，通过跨部门减排行动落实《巴黎协定》承诺，助力稳定全球气候。方案聚焦六大关键领域：能源、工业、农业与粮食、森林和土地利用、交通运输以及建筑和城市。
